Шеф-повар

Управление кухней и персоналом:

составление графиков работы, учет рабочего времени и ведение табелей подчиненных;

подбор линейного персонала кухни (поваров, заготовщиков, мойщиков) совместно с HR;

обучение сотрудников, проведение инструктажей по технике безопасности и стандартам заведения;

контроль дисциплины, внешнего вида, наличия медицинских книжек и соблюдения гигиены;

распределение обязанностей между цехами и контроль выполнения ежедневных планов заготовок. Работа с меню и технологиями:

разработка основного меню, создание сезонных предложений, банкетных и специальных карт;

тестирование нового сырья, ингредиентов, оборудования, проработка новых блюд и внедрение их в регулярное производство;

составление и адаптация технологических (ТК) и технико-технологических карт (ТТК) с точным описанием процессов и граммовок;

определение правил подачи и эстетического оформления готовых блюд;

адаптация меню под концепцию заведения и актуальные запросы целевой аудитории;

оптимизация рецептур и технологических процессов с целью снижения себестоимости без потери качества. Контроль качества и безопасности:

проведение бракеража готовой продукции перед выдачей в зал;

контроль соблюдения технологических процессов, санитарных норм (СанПиН, ХАССП) и правил товарного соседства в холодильниках;

контроль чистоты рабочих мест, исправности кухонного оборудования и вентиляции;

ведение программы производственного контроля и технологической документации:

бракераж, учет фритюрного масла, температурного режима и тд. Склад, закупки и экономика:

формирование заявки на продукты, полуфабрикаты и расходные материалы;

контроль качества сырья при приемке, организация возврата некондиционного товара;

проведение инвентаризаций, анализ излишков, недостач и причин их возникновения;

работа с себестоимостью, минимизация списаний и оптимизация процента отходов (фудкоста);

взаимодействие с бухгалтерией по вопросам цен, накладных и актов порчи.